Bovin Vosgienne

Caractéristiques :

Race sobre, facile à nourrir et bonne laitière

La Vosgienne est une race de format moyen, à l’allure trapue. Sa peau est fine, souple avec des poils courts, lisses et brillants. Ses membres sont courts et grêles, son tempérament est nerveux. La Vosgienne est facilement reconnaissable grâce à sa ligne de dos blanche qui s’étend de la nuque à la queue et sa robe mouchetée noire ou quelque fois rouge. Son crâne est court, surplombé de petites cornes noires et fines, qui se termine par un large museau de la même couleur que la robe. Son regard est vif et ses yeux sont cerclés de noir ou de rouge si la robe est rouge.

Historique :

Les premières évocations de vaches Vosgiennes apparaissent au XVIIème siècle lors de l’invasion du massif Vosgien par les armées Suédoises durant la guerre de trente ans. La Vosgienne fait partie de ces races à petits effectifs mais elle a également subi deux guerres mondiales du XXème siècle, et c’est en 1947 qu’elle est rayée du catalogue officiel des races, ce qui va entrainer une chute vertigineuse des effectifs.

En 1977, il ne restera plus que 3000 Vosgiennes sur le Massif et c’est alors qu’une poignée d’éleveurs passionnés, se regroupe sous une association appelée « Le Herd Book Vosgien» et réussira enfin à la réhabiliter grâce à des outils de développement tel un schéma de sélection et une coopérative d’insémination.

Système d’élevage – type de production

Race bovine d’une robustesse remarquable, la Vosgienne est une excellente marcheuse sur tous les terrains même ceux les plus escarpés. Très bonne transformatrice de fourrages grossiers, peu sensible aux brusques variations de température ainsi qu’au stress, elle est parfaitement adaptée aux conditions difficiles de l’élevage en montagne. Avec une facilité de vêlage et une fécondité bien connue, son principal atout demeure une solidité des aplombs et des onglons peu communs. Elle compense un certain manque de précocité par une indéniable longévité.

La Vosgienne est une race dite mixte, elle possède d’indéniables qualités laitières mais également bouchères.

Qualité laitière :

Avec une production moyenne d’environ 4 200L par an et une composition équilibrée, le lait de Vosgienne se prête bien à la transformation fromagère. Les produits qui en résultent sont reconnus pour les saveurs particulières qu’ils possèdent :

• Le Munster : un fromage à pâte molle et croûte lavée
• Le Bargkass : un fromage à pâte pressée non cuite dit « de garde », c'est-à-dire avec un affinage long.
• Le « Cœur de Massif » : Un nouveau fromage à pâte pressée mi cuite, lancé par l’OS Vosgienne accompagné une poignée d’éleveurs du Massif. Inauguré en 2015, il a pour objectif de Valoriser la Race, les Eleveurs et le Territoire : Le Massif Vosgien.
  Facilement reconnaissable grâce à sa forme carrée, le "Cœur de Massif" est un fromage moelleux et onctueux. Il est doux et présente un bon gout fruité grâce à l'alimentation des vaches Vosgiennes sur le Massif Vosgien. Sa croûte est de couleur grisée à brune et mouchetée comme la robe de la Vosgienne.

Qualité bouchère :

Très appréciée des connaisseurs, la viande de Vosgienne est typique de l’élevage de montagne : un grain de viande très fin, une viande mûre, peu grasse et parfumée.

Géographie

La majorité des effectifs est localisée sur le Massif Vosgien, à cheval sur trois régions : l’Alsace, la Lorraine et la Franche-Comté. C’est donc également dans cette partie de l’Est de la France que l’Organisme de Sélection de la race bovine Vosgienne centralise ses actions de mise en valeur. C’est un massif de moyenne montagne aux reliefs escarpés qui présente une bonne qualité nutritionnelle à cette race. Enfin, le maintien d’un effectif important de Vosgiennes sur le Massif est garant de la pérennité de ces chaumes et de leur diversité floristique. En période hivernale, les Vosgiennes sont abritées dans leurs étables au fond des vallées. Elles sont alors nourries avec les fourrages récoltés à proximité des villages. Aux beaux jours, elles rejoignent leurs pâturages d’altitude : c’est la transhumance.

Signes de Qualité

Le Munster

Depuis 1969, le Munster bénéficie d’une AOC qui le lie à son origine géographique: le Massif Vosgien. La Vosgienne est reconnue dans la production du Munster AOC

Schéma de sélection

Maître d'œuvre du schéma
OS VOSGIENNE
> Voir les coordonnées
http://www.racevosgienne.com

Objectifs de sélection
Production laitière (TB, TP, lait), Morphologie (conserver la mixité et la rusticité de la race), Cellules, Longévité
Base de sélection
79 éleveurs, 1400 vaches

Insémination
ELITEST
2750 IAP annuelles

Le Munster

Le Munster, appelé parfois "Munster-Géromé", est le fromage typique du massif des Vosges, bien qu'aujourd’hui fabriqué sur une zone plus large suite aux évolutions de l’agriculture. Produit de luxe au XVIIème siècle, interdit durant la révolution pour les mêmes raisons, il est aujourd’hui un produit de consommation courante, bien que son odeur particulière soit un obstacle pour les non-initiés.  Depuis 1969, le Munster bénéficie d’une AOC qui le lie à son origine géographique: le Massif Vosgien.
Le  Munster est un fromage à pâte molle et croûte lavée.

Le Munster Fermier est fabriqué encore aujourd’hui de manière artisanale directement sur les exploitations. Le processus de fabrication est relativement classique : le lait cru et entier encore tiède de la traite (32°C) ou réchauffé (lait issu de la traite de la veille) est mis en présence de présure (enzyme d'origine animale). Le chaudron en cuivre (le Kessel) sert pour cette étape. Au bout d’une heure, on retire le petit lait et on met en moule  le caillé que l’on sale avant de le retourner plusieurs fois pour l’égoutter. L’affinage se fait en cave où le fromage est frotté  à la main tous les 2 jours pendant trois semaines. La croûte orange caractéristique se forme ainsi et donne ce goût si particulier.

Pour plus de détails et de renseignements sur le Munster, rendez-vous sur www.munsterfermier.com

Massif Vosgien

Territoire de moyenne montagne situé à cheval sur les régions Grand Est et Bourgogne-Franche-Comté, il s’étend sur plus de 700 000 Hectares, presque 600 communes et culmine à 1424 m avec le sommet du Grand ballon. Ce massif densément peuplé est accessible hiver comme été ce qui entraine une fréquentation importante.

Composé de paysages très variés et de milieux remarquables, le massif vosgien présente une identité forte liée à une multitude d’activités humaines et à un héritage de pratiques auxquelles sont attachés les habitants. Parmi celles-ci, l’élevage représente un pilier essentiel ou la production laitière est majoritaire. Dotée d’un savoir-faire dense et unique en terme de transformation, celle-ci permet la production de fromages et autres produits très prisés des touristes notamment. La présence d’un réseau important de fermes-auberges sur le massif est un atout majeur en terme de valorisation de ces productions et représente plus largement une fabuleuse vitrine du métier d’éleveur en montagne ainsi que des savoir-faire qui lui sont associés.

Le territoire du massif est reconnu, notamment par la présence de 2 Parcs naturels régionaux (Vosges du nord et Ballons des Vosges), le maintien de son équilibre repose en grande partie sur l’activité agricole et notamment l’élevage de la race Vosgienne qui valorise au mieux les spécificités de ce terroir de qualité.