Les fromages

Fromage Abondance AOC

C'est un fromage au lait cru et entier de vaches de races Abondance, Tarentaise ou Montbéliarde, à pâte pressée mi-cuite. La meule a un talon concave, une croûte de couleur ambrée, une pâte souple et fondante, un goût fruité avec une légère pointe d'amertume. Son poids varie de 7 à 12 kg et le temps d'affinage est supérieur à 3 mois. Originaire de la vallée et de la race du même nom, ce sont les moines du Chablais qui ont au Moyen-âge participée à l'élaboration de ce fromage. AOC reconnue depuis 1990, elle garantit le respect du terroir (montagnes de Haute-Savoie) et des méthodes de production du lait et du fromage, de l'alimentation des vaches jusqu'à l'affinage. La production annuelle est d'environ 1500 tonnes. Environ 260 producteurs sont engagés dans la démarche. Pour plus d'information (cahier des charges, points de vente, recette...), rendez vous sur le site www.fromageabondance.fr.

Fromage Reblochon AOC

C'est un fromage au lait cru et entier de vaches de races Abondance, Tarentaise ou Montbéliarde, à pâte pressée non-cuite. Le Reblochon se présente sous la forme d'un cylindre de 13 à 14 cm de diamètre et de 2 à 3 cm d'épaisseur. Sa croûte est de couleur jaune orangée, sa pâte est douce et onctueuse ; elle a un léger goût de noisette. L'affinage dure deux à trois semaines. La zone de production de lait, de fabrication, d'affinage et de conditionnement est limitée à l'aire géographique de l'Appellation d'Origine Reblochon : la plus grande partie à l'Est du département de la Haute-Savoie et le Val d'Arly en Savoie. Son origine remonte au moyen âge, époque où les fermiers de la vallée de Thônes, réalisaient une 2ème traite, au lait plus riche mais de faible quantité, qui restait leur propriété. Ils en faisaient du fromage, la rebloche, l'ancêtre du Reblochon. Ce fromage est reconnu AOC depuis 1958. Pour plus d'information (cahier des charges, points de vente, recette...), rendez vous sur le site www.reblochon.fr.

Fromage Beaufort AOC

Le Beaufort, est un fromage à pâte pressée cuite, produit à partir de lait de vaches de races Tarentaise ou Abondance. La Meule pèse 20 à 70 Kg pour 11 à 16 cm de hauteur et pour un diamètre de 35 à 75cm. Le Talon est concave et la pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle fruitée et onctueuse. L'affinage dure 5 mois minimum. La zone de fabrication couvre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d'une partie du Val d'Arly, soit 450 000 hectares sur les 630 000 de la Savoie. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d'alpage, comparables à celles de l'Isère et de la Haute-Savoie réunies. Le fromage était fabriqué à l'origine dans les hautes vallées savoyardes, pour permettre aux populations locales de se nourrir pendant les hivers longs et rigoureux. Les alpages en été offraient la possibilité de produire du lait en quantité. Ce lait était mis en commun pour fabriquer des fromages de bonne et longue conservation (fromages de grande taille, de type pâtes pressées cuites), ce qui permettait un report de sa consommation durant l'hiver. AOC reconnue depuis 1968, La production annuelle est d'environ 4 000 t. Environ 520 producteurs sont engagés dans la démarche. Pour plus d'information (cahier des charges, points de vente, recette...), rendez vous sur le site www.fromage-beaufort.com.

Fromage Tome des Bauges AOC

La Tome des Bauges est un fromage savoyard du massif des Bauges produit à base de lait de vache de race Tarentaise, Abondance ou Montbéliarde. (A partir du 31 décembre 2011, chaque troupeau devra être constitué d'au minimum 50% de vaches laitières de races Tarine et Abondance). Elle bénéficie de l'Appellation d'Origine Contrôlée depuis novembre 2002. Déjà fabriquée et consommé par les populations locales au 17ème siècle, la Tome des Bauges est le fait d'une tradition et d'un savoir-faire très ancien. C'est un fromage au lait cru entier ou partiellement écrémé, à pâte pressée, salée et à croûte fleurie de 18 à 20 cm de diamètre et 3 à 5 cm de hauteur pour 1,1 à 1,4 Kg. Sa pâte est ivoire à jaune et sa croûte grise. L'affinage dure 5 semaines minimum. Pour plus d'information (cahier des charges, points de vente, recette...), rendez vous sur le site www.tome-des-bauges.com.

Fromages Auvergnats Tradition Salers

La race Salers est à l'origine de nombreuses appellations fromagères d'Auvergne (la Fourme de Salers fabriquée à l'herbe pendant l'été, le Cantal, le Saint Nectaire et le Bleu d'Auvergne). Aujourd'hui ces fromages n'ont plus de lien avec la race Salers : les cahiers des charges ne font pas référence à la race et une grande part de la production provient d'autres races laitières. Aujourd'hui, 95% du troupeau Salers est exploité en système allaitant et seul 5% du troupeau reste en traite partielle. L'association Tradition Salers, créée en 1991, regroupe les producteurs de Salers et travaille à l'identification des fromages issus de lait de Salers. Deux démarches existent aujourd'hui : le fromage « Salers - Tradition Salers », et le « Cantal laitier tradition Salers AOC ». Pour plus d'information (cahier des charges, points de vente, recette...), rendez vous sur le site www.salers.org/rub3/fromage/index.php ou voir le reportage.

Fromage AOC Roquefort

C'est un fromage à pâte persillée, non pressée et non cuite fabriqué exclusivement avec du lait cru de brebis Lacaune. Il est de forme cylindrique de 19 à 20 cm de diamètre et de 8,5 à 11,5 cm de hauteur pour un poids de 2,5 à 3 kg. Au début concentrée sur les causses environnant le village de Roquefort, l'aire de production s'est peu à peu étendue et concerne aujourd'hui une bonne partie de l'Aveyron et du Tarn, mais aussi quelques cantons limitrophes situés sur la Lozère, l'Hérault, le Gard l'Aude et le Tarn-et-Garonne. La production totale représente environ 20 000 tonnes. Elle bénéficie de l'Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1979. Pour plus d'information (cahier des charges, points de vente, recette...), rendez vous sur le site www.roquefort.fr

Fromage AOC Ossau-Iraty

C'est un Fromage Pur brebis, au lait entier cru ou traité thermiquement, à pâte pressée non cuite produit dans le Béarn et le pays Basque a partir des trois races laitières locales (Manech tête rousse, Manech tête noire et Basco-béarnaise). De Forme cylindrique, au talon droit ou légèrement convexe, sa croûte va du jaune orangé au gris. Son poids varie entre 2 et 5 kg et la durée d'affinage varie en fonction du format (de 60 jours pour les petits formats à 90 jours pour les gros formats) C'est un fromage au goût typé avec une légère saveur de noisette. Ce formage est protégé par une AOC depuis 1980. La production du lait et la fabrication du fromage sont saisonnières. On observe ainsi une période de non traite de 2 à 5 mois (de la fin de l'été au début de l'automne). De nombreux troupeaux transhument pendant cette période de tarissement. Pour plus d'information (cahier des charges, points de vente, recette...), rendez vous sur le site www.ossau-iraty.fr

Fromage AOC Brocciu

Le Brocciu, est un fromage Corse de forme tronconique qui bénéficie d'une AOC depuis le 10 juin 1983. C'est un fromage à base de lait de brebis corse à pâte fraîche, d'un poids variant de 250 g à 3 kg. Il peut aussi être fabriqué à partir de lait de chèvre. Il est très apprécié des Corses qui le désignent comme leur « fromage national ».

Fromage IGP Emmental de Savoie

L'Emmental de Savoie est produit exclusivement sur les deux départements savoyards à partir de lait cru issu de vaches de races Tarentaise, Abondance ou Montbéliarde. Fromage à pâte pressée cuite blonde et onctueuse affiné 75 jours minimum. La pâte est ponctuée d'ouvertures lisses de la taille d'une cerise à une noix et réparties de façon régulière, appelées «trous» ou «yeux». Il se présente sous forme de meule régulière et cylindrique, plus ou moins bombée, d'environ 75 kg et 75 cm de diamètre. Sa croûte est jaune à brun pâle, signée de la mention Savoie en rouge sur le talon. Son origine remonte au Moyen Age : les éleveurs prirent l'habitude de mettre en commun dans des locaux baptisés Fruitières le « fruit » de la traite de leurs troupeaux pour élaborer ce fromage et conserver ainsi le surplus de lait produit par les vaches au printemps. La production annuelle est d'environ 3 000 tonnes. Environ 900 producteurs sont engagés dans la démarche. Pour plus d'information (cahier des charges, points de vente, recette...), rendez vous sur www.emmental-de-savoie.com.

Fromage IGP Tomme de Savoie

La Tomme de Savoie est fabriquée à partir de lait provenant de vaches de races Tarentaise, Abondance et Montbéliarde collecté sur les deux départements savoyards. C'est un fromage à pâte pressée non cuite et à croûte fleurie tachetée de couleur gris foncé à gris clair. Son poids varie entre 1,2 et 2 kg pour un diamètre de 18 à 21 cm et une hauteur comprise entre 5 et 8 cm. Sa pâte est blanche à jaune, avec de petites ouvertures. La Tomme est affinée 30 jours minimum sur des planches en bois en cave à température comprise entre 8 et 13°C et une hygrométrie de 90 à 100%. Ce fromage originaire des vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, du massif des Bauges et du Chablais, était à l'origine fabriqué par les paysans pour l'autoconsommation et pour utiliser le lait écrémé restant de la fabrication du beurre. Il bénéficie depuis 1996 d'une Indication Géographique Protégée garantissant sa qualité et son origine et se décline aujourd'hui sous plusieurs taux de matière grasse jusqu'au lait entier. Pour plus d'information (cahier des charges, points de vente, recette...), rendez vous sur www.tomme-de-savoie.com.